Zucchini-Gemüse mit Tomaten-Couscous [vegan]

In der letzten Woche habe ich Couscous wieder für mich entdeckt. Diese Variation hat es mir besonders angetan:

Zutaten für 2 Personen:

1 kl. Zwiebel

1 Zucchino (ca. 250 g)

Olivenöl

Basilikum & Oregano

1 Dose geschälte Tomaten

1 gr. Knoblauchzehe

200 g Couscous

200 ml heißes Wasser

Salz

Zubereitung:

Die Zwiebel schälen und in dünne Ringe schneiden. Den Zucchino waschen, putzen und in dünne Scheiben schneiden. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelringe darin anbraten, dann die Zucchinischeiben hinzufügen und mit Basilikum und Oregano bestreuen. Bei mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel ca. 10 Min. lang garen lassen.

In der Zwischenzeit die Tomaten abtropfen lassen, dabei den Tomatensaft auffangen. Die Knoblauchzehe schälen und durch die Presse drücken. Das heiße Wasser mit dem Tomatensaft und dem Knoblauch vermischen und den Couscous damit aufgießen. Stehen lassen, bis er die Flüssigkeit aufgenommen hat (dauert ca. 5 Min.).

Die Tomaten klein schneiden. In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und die Tomatenstücke und den Couscous hinzufügen und vermischen. Mit Basilikum, Oregano und Salz abschmecken. Das Zucchinigemüse ebenfalls mit Salz abschmecken und alles zusammen servieren.

Zubereitungszeit: ca. 25 Min.

Wenn Tomaten wieder Saison haben, nehmt frische Tomaten (und ca. 50-100 ml passierte Tomaten) - das schmeckt bestimmt noch besser.