Curry-Kokos-Kürbis mit Ananas-Reis [vegan]

Kürbis und Ananas? Was ist denn das für eine Kombination? - Erstaunlicherweise eine, die funktioniert! Probiert es aus:

Zutaten für 3-4 Personen:

1 Hokkaido-Kürbis

3 EL Currypaste

200 ml Kokosmilch

250 g Basmatireis

1 mittelgroße Zwiebel

4 Scheiben Ananas aus der Dose

Öl (geschmacksneutral)

Salz

Zubereitung:

Den Backofen auf 160°C (Umluft) vorheizen.

Den Kürbis waschen und den Strunk wegschneiden. Nun vierteln, entkernen und die Viertel nochmals vierteln.

1 EL Currypaste mit 1 EL Kokosmilch vermischen und die Kürbisstücke damit bestreichen. Ein wenig salzen und dann für etwa 30 Min. in den Backofen schieben.

Den Reis wie gewohnt nach Packungsanleitung zubereiten.

Die Zwiebel schälen und klein würfeln, die Ananas-Scheiben in mundgerechte Stücke schneiden.

Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Die Ananas-Stücke hinzufügen und kurz mitbraten.

Nun den fertig gekochten Reis ebenfalls hinzufügen und mit einem großen Schuss Ananassaft (aus der Dose) und der Kokosmilch ablöschen. Ein paar Minuten köcheln lassen.

Bis der Kürbis fertig ist, ist noch genügend Zeit, um den Salat zuzubereiten.

Zubereitungszeit: ca. 45 Min.

Der Ananas-Reis kann natürlich auch allein als Hauptspeise serviert werden (Zubereitungszeit: ca. 20 Min.). Die angegebene Menge reicht dann für 2 Personen.